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5味官能検査
・塩味、酸味、旨味、甘味、苦味のそれぞれの溶液と、水を3つ用意し、それら計8つの中からそれぞれの味を選び出す
・20〜23歳の男女が参加
5味溶液の濃度
・塩味 NaCl0.125%
・酸味 酒石酸0.005%
・旨味 グルタミン酸0.1%
・甘味 グリシン0.26%
・苦味 アルギニン0.1%
結果
・合格者・・・20名中16名
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正答数 |
誤答数 |
| 塩味 |
18 |
2 |
| 酸味 |
17 |
3 |
| 旨味 |
18 |
2 |
| 甘味 |
7 |
13 |
| 苦味 |
8 |
12 |
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・20名の被験者のうち間違いが2個以下の16名について、その後の官能検査に参加
・アサリに比べてムラサキイガイを評価
合成エキス中の各成分の分量
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東京湾産ムラサキイガイ |
アサリ |
| アスパラギン酸 |
6.4 |
4.2 |
| スレオニン |
5.6 |
2.6 |
| セリン |
9.8 |
4.2 |
| アスパラギン酸 |
6.8 |
0 |
| グルタミン酸 |
7.8 |
20.6 |
| グリシン |
12.8 |
65.8 |
| アラニン |
12.2 |
2.6 |
| バリン |
2.6 |
3.2 |
| イソロイシン |
2.4 |
2 |
| ロイシン |
3.4 |
4 |
| チロシン |
4.2 |
3.2 |
| フェニルアラニン |
1.8 |
4 |
| アルギニン |
9 |
18.8 |
| プロリン |
4.4 |
3.2 |
| グルタミン酸 |
22.4 |
0 |
| イノシン酸 |
15 |
2.4 |
| コハク酸 |
14 |
55 |
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合成エキス
・合成エキスは、ムラサキイガイ、アサリの味にかなり似ている
結果
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正答率（％） |
| ムラサキイガイとアサリ |
93.3 |
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（％） |
| ムラサキイガイ・・・好ましさを評価した人 |
64.3 |
| 甘味を評価した人 |
10.7 |
| 旨味を評価した人 |
21.4 |
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味の印象
・アサリの味に対して、
味のまとまり
味が強くない
上品な旨味・甘味がある
ムラサキイガイ
・アサリと比べ旨味は劣るが全体的な好ましさは良い評価を得た
・食品として広範囲に使用が可能である
まとめ
・一般成分は他の貝類と同程度
・遊離アミノ酸は少ない
・IMPが多い
・コハク酸が少ない
・淡白な味を示す
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