3)　氷の使用量

魚体に対する氷の使用量は、個々の使用条件によるが、魚体重量を基本とした場合以下の様である。冬季は夏季の1/3〜1/5である。

　

表2-46魚と氷の重量比

　

6.　漁獲後の処理

魚介類は一旦鮮度が低下すると、如何なる手段を講じても元の新鮮な状態に戻すことはできない。魚の鮮度保持は、魚を漁獲した時から始める必要がある。鮮度保持の基本は、漁獲後の死後変化の進行をできるだけ抑制するために、生産者は漁獲時から細心の注意を払うことが重要である。

死後硬直期の過ぎた魚では、自己消化とほとんど同時に細菌の作用が開始される。腐敗は比較的低温でも低温細菌により進行する。

死後硬直→自己消化→腐敗一般に、魚介類は陸上動物に比べて死後硬直の持続時間は短い。魚の鮮度を保つためには死後硬直の起きるまでの時間や持続時間を長くすることである。

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