3. 味つけの魅惑
生活の科学・生命の科学からかんがえる味の基本は六つ
a 日本の味は
「甘い」「塩辛い」「酸っぱい」「うま味」「辛い」「苦い」
しかも最初の4つが重要
b 東南アジアの味
「甘い」「塩辛い」「酸っぱい」「辛い」「苦い」「渋い」
これを毎日バランスよく食べる。
甘い→身体の組織を強く、心のバランスを保つ。消化の悪い食べ物。米・ヤギバターなども含む
酸っぱい→消化しやすく、他の食べ物の消化を心臓の働きを助ける。
酸っぱい(クエン酸，りんご酸等含む)果物や野菜のみで、これらは毎日よく料理に使われる。酢は酸っぱい食品に入らない。薬になる酢がある。酢はヤシ酢がおいしい。トマトは酸味とうま味がある。
塩辛→消化を助け、発汗は消化液の分泌を促進する。取り過ぎると血圧が上がると同時に髪は白く、皺ができるなど、老化を促進する。
辛い→消化を助け身体のメタボリズムを活性化するタマネギ，ニンニクも辛い食品。
苦い→消化のよい食品。殺菌効果があり、血液をきれいにする。レモン，ライム，ニガウリ等
渋い→傷や腫瘍をなおし、体内の余分な脂肪を除く。葉菜のアクも渋い味に含まれるりんご，茶等
4. 東南アジアの味
a アジアの東南味を特徴づけるのは
魚醤・スパイス・ハーブ・ココナッツミルク等が上げられる。
b 魚醤(発酵食品)＝東南アジア全域に存在
○魚・塩・飯＝なれずし＝乳酸発酵(日本の琵琶湖周辺で作られている鮒すしもその仲間)タイでプララ，ラオスでパデークと呼ばれる)
○魚・塩＝アミノ酸発酵=液体状のもの
タイ→ナムプラー，ラオス→ナムパー，ベトナム→ニョクマム，カンボジア→タクトレイ，フィリピン→パティス
日本→秋田のしょっつる 石川県のいしる
魚醤油は魚に塩を加えて半年から1年漬けておき，上がってきた液体を調味料としたものである。
液体のものは醤油感覚であらゆる料理に使われている。
○魚・塩＝アミノ酸発酵＝全体を利用するもの＝ペースト状，おきあみ，小えびを使ったものがおいしい。
タイ・カンボジア→カピ ラオス→ガピ
マレー・インドシナ→ブラチョン・トラシ・イカン，ペースト状のものは味噌感覚で使用されている。
これらの食品は米とセットで食べられているものである。日本では魚の発酵食品より大豆をつかった味噌・醤油がより重要な調味料になっている。
