おいしさには多くの要因が関与しており、舌で味わう味を味覚というが、味覚には5つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）がある。また、辛味・渋味・えぐ味は広い意味での味に含まれる。嗅覚を含め、これらすべての味を含め風味という。おいしさを演出するその他の感覚として、嗅覚・視覚・聴覚・触覚・想像力がある。また、環境要因（雰囲気・食器・音楽など）、食経験（個人差・地域差）、身体的要因（健康、年齢）の違いによって、おいしさは変わってくる。

　5つの基本味には栄養上の役割があり、甘味はエネルギー源、酸味は潤滑油としての酸、塩味はミネラル源、苦味は有毒物質の指標、うま味はタンパク質源として、それぞれ栄養上の役割を担っている。ハナサキガニを含めたカニ、えび、貝類はタンパク資源のアデニル酸が含まれている。グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸あるいはアデニル酸が共存すると旨みは大きく増強され、相乗作用で強い旨みを感じる。ハナサキガニには苦味系のアミノ酸としてアルギニン酸が含まれており、その苦味は食塩、グルタミン酸、アデニル酸により抑制され、むしろ、こく、持続性、まろやかさ、海産物らしさを与えている。ハナサキガニのオス・メスの呈味成分を比較すると、他のズワイ・ケガニ・タラバはメスよりオスの方が呈味成分が多いのに対し、ハナサキガニはまた、歯舞産・ロシア産・サハリン産を比較してもオス・メスともほぼ同じ呈味成分であり大きな差はない。ハナサキガニの特徴として、他のカニより旨み成分であるアデニル酸が多く含まれており、他のアミノ酸も多いことから複雑な味がする。海水の塩分濃度が高ければ高いほど成分的にも甘味が増し、おいしくなる。

　カニ類は高タンパク質で低カロリーであり、タンパク質の質も良い。魚介類は心筋梗塞を予防する効能のあるEPA、DHAが豊富で、健康に良い。また、DHAで頭が良くなることは、89年に発表されたが、痴呆性疾患、うつ病、精神の安定化にも効果があり、最近、注目されてきている。また、カニ類にはタウリンが豊富に含まれており、有毒物質の排泄作用や糖尿病の予防に効果があるなど、ハナサキガニのおいしさは成分的にも立証されており、また健康にも良い成分が多く含まれている。

　

　講演会終了後にハナサキガニに関する○×形式クイズを開催した（講演会参加者全員）。正解者が7名になった時点でステージ上にて味覚コンテストを行った。優勝者は本川　亮（歯舞漁協）さんで賞品として特大ガニと賞状を贈呈した。

　

　

　

　2005年度根室ワークショップ：「第4回ハナサキ・プログラム・ワークショップ」開催に際し、ご尽力いただきました関係各位に心よりお礼申し上げます。

　今後とも「ハナサキ・プログラム」推進のため、皆様のご理解とご協力をよろしくお願い申し上げます。

　

実行委員長　根室市水産経済部長　新濱　悟

副実行委員長　根室漁業協同組合常務理事　井上　卓

委員　根室市水産専門アドバイザー　柏井　誠

委員　根室市水産研究所所長　橘高二郎

委員　歯舞漁業協同組合漁業振興部長　鍋島勝雄

委員　落石漁業協同組合参事　浄土昭雄

委員　根室湾中部漁業協同組合参事　番匠悦雄

委員　根室水産協会副会長理事　杉山忠夫

委員　根室商工会議所営業振興課長　浜西伸二

委員　大地みらい信用金庫調査役　倉又一成

委員　（社）根室青年会議所理事長　早川　覚

委員　根室市水産経済部水産港湾課長　佐田正蔵

委員　根室市水産経済部水産加工振興センター所長　鈴木義克

委員　根室市総務部北方領土対策室長　丸山一之

委員　運営プロジェクト委員会委員長　小股正二