従来、水産分野での窒素、リン、珪素などの元素は、海洋生物の基本的な栄養元素であるためこの面の研究は多いが、微量元素、ミネラルに関する研究は少ない。しかし、今後は技術開発の進展に伴って微量元素自体の溶液としての化学的性質、魚種別の生物細胞組織などの詳細な研究が必要であり、重要視されてくるであろう。

　

2.　酵素反応を利用したK値測定の原理

K値はHxR+Hx量のATP関連化合物全量(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)に対する百分率で表されるので、この両者は正確に定量する必要がある。

　

図2-64　比色法の反応原理

　

魚肉では、死後のATPが自己分解した最後のものはHxRあるいはHxである。図2-64に示す様にキサンチンオキシダーゼを作用させると、Hxはキサンチン更に尿酸に酸化されるが、この反応過程で2分子の過酸化水素が生成する。

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