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「ＰＨＯ」おじさん
ハノイの街を歩くと、「ＰＨＯ」と「ＣＯＭ」「ＢＩＡ」の文字がやたらに目につく。いずれも大衆食堂の看板なのだが、このうち「ＰＨＯ」だけは、そこが何を供する店かは、十数年も前から知っていた。私が年に一回は必ず訪れるワシントンから、ポトマック川の橋を渡った隣の町、バージニア州のロスリンという住宅地に「ＰＨＯ75」という店があるからだ。
その店は、ベトナム式のラーメン屋である。
牛骨をじっくり煮込んでつくったダシ汁に、牛のスジ肉や軟骨らしきものが、これまたよく煮込み、スライスして、具に使われている。それにほとんどレアのロースの薄切りが、舌がやけどしそうなスープに浮かんでいる。これに香菜、モヤシ、そしてきざんだ青唐がらしを自分で加えてたべるのだ。麺の原料は米の粉だ。
このアメリカのベトナム・ヌードル屋は、超繁忙である。一杯四・九〇ドルで、大盛りは五・五〇ドルだったと記憶している。ワシントン・ポスト紙の「ウマイ店百選」の大衆食堂部門で毎年、特賞に入選している。だから「ＰＨＯ」の看板は、ラーメン屋であることだけはわかっていた。
だが、ＰＨＯがベトナム語では、“フォー”と発音し、麺を意味する普通名詞であることは、ハノイで初めて知ったのだ。あのワシントンの「ＰＨＯ75」店の意味は、一九七五年のサイゴン陥落の年、米国に移住したベトナム人が、新天地で開いたラーメン屋である??と、ようやく納得がいったのだ。ベトナム人は、家屋とか店舗に竣工した年号をきざむ習慣があると聞いた。
宿泊したハノイのホテルの斜め前にも、ＰＨＯの看板があった。ハノイは、現地の人はまず泊まらない合弁ホテルや、外国資本のオフイスビルと、粗末な昔ながらの家が雑居する街である。この店は古ぼけたガレージを利用したもので、店先が簡易調理場だ。石油コンロでスープの釜を沸騰させる。あらかじめボイルしておいたフォーの玉を、ドンブリに注いだスープに入れ、これに牛肉や香菜の具を盛りつけると一丁上がり。午前六時からやっている。おばさんと小学生の娘の二人の店だが、朝から繁盛している。
通勤途上の労働者に交ざって、中学生や小学生のお客がいる。ベトナムは共働きの家庭が多いので、朝食を外でとる人が多いという。朝から子供のお客がいるのにはビックリだったが、定まった店の主人に話をつけて、通学途上の子供に何がしかの現金をもたせるのだという。
ハノイの“ベトナム・ラーメン”は格安である。一杯三千ドン、この国の都会のサラリーマンの月給が七十万ドンだから、現地人にとっても決して高くはない。日本円にすると、たったの三十円、これは円＝ドンの為替レートのなせる業なのだが、あまりに安いので、あちらの人々に対してある種のうしろめたささえ感ずる。
ベトナムの食材はおしなべて安い（とくに日本円に換算すると）。露店や市場を回って調べたのだが、牛肉＝四百円、豚肉＝百五十円、魚＝二百五十〜三百円、野菜＝二十円（とくにザオ・モツと呼ばれるセリのいため物は絶品である）、コメ＝二十五円、トウフ＝三十円といったところだ。いずれも一キロのお値段である。ガソリンは一リットル＝四十円、ニョクマム（魚醤）一リットル＝百円。卵と缶ビールは意外に割高で、それぞれ一個＝十円、一缶＝七十円だった。
ベトナム料理は、中国料理とタイ料理との混血だとの説があるが、それは表面的観察で、この民族の食文化固有の味がある。
中国料理のように油っこくなく、おしなべて塩味は薄味にできており、必要に応じて魚醤をかけたり、茶色の塩（甲状腺疾病予防のため沃度が入っている）を加える。そのあたりが日本人の舌と食習慣にぴったりとくる。また、辛味は使うがタイ料理のように激辛ではなく、砂糖をほとんど使っていないところがよろしい。特に、バンコクで、ラーメンに大量の砂糖をかけたタイ人を見て肝をつぶした経験をもつ、砂糖嫌いの私にとっては……。
冒頭に紹介した三つの食堂の看板の、あとの二つ、「ＣＯＭ」はコメ、「ＢＩＡ」はビールだ。今回のハノイ訪問の仕事仲間の一人である東大医学部の教授Ｕ氏と、好んで、ベトナム風大衆食堂に出かけた。Ｕ氏は、白いアゴヒゲをはやしており、ホー・チミン・元首席にちよっとばかり似ている。この人、「ベトナム麺は世界最高の味ナリ」とかで、毎朝「ＰＨＯ」屋さんに通いつめていた。そこで「ＨＯ」をもじって「ＰＨＯ」おじさんのニックネームを献上した。
日本人仲間数人と、ベトナム人通訳のチンさんを交えて、「ＰＨＯ」「ＣＯＭ」「ＢＩＡ」三点セットのある屋台で地元産のビールと一リットル六十円のカエ・メイ・ゴン（コメで造った密造酒）を汲みかわしたときのこと。このアダ名の由来をおひろめしたら、チンさんが突然、笑い出したのである。ＨＯとＰＨＯのギャグに感心したのではなかった。
「ワッハッハ、Ｕ先生。あなた毎日、ガールフレンド食べているのネ」と笑いころげたのである。ベトナムでは、妻をＶＯ、愛人をＭＯというが、陰語では、妻をＣＯＭ、愛人をＰＨＯというのだそうだ。ベトナムでのＣＯＭ＝ＰＨＯ戦争は壮烈なもので、妻がハサミをもって愛人を襲撃する図柄が、ハノイの国立美術館に展示されていた。
屋台でハノイの秋の夜長を過ごす。十六夜の月が頭上に。その昔、唐の玄宗皇帝に寵愛され、安南の節度使（ハノイ駐在県知事）に派遣された阿倍仲麻呂の愛でた月と同じ月である。だが、仲麻呂がそのころ、「ＰＨＯ」を食したかどうか。それは議論百出、結論は出なかった。
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